Сахар и сахарная пудра соотношение
Сколько сахарного песка в одном стакане сахарной пудры?
Столкнулась с такой проблемой – в рецепте нужен один стакан сахарной пудры. У меня нет сахарной пудры, но есть сахарный песок. Сколько нужно положить сахарного песка в таком случае? Если подумать логически, то, сахара нужно больше. Сахарная пудра – это перемолотый сахарный песок. Соответственно, сахарная пудра мельче и в стакан ее помещается больше. Но по весу в стакане сахара 200 гр., а в стакане сахарной пудры 180 гр. Вот и думаю. стакан сахарной пудры – это сколько в эквиваленте сахарного песка?
Если это фабричная сахарная пудра, то в стакане ее буде еще меньше – грамм 130. Разный помол – нужно это учесть. А в пользовании сахарной пудрой лучше всего объемами не пользоваться. Лучше весом. Так намного надежнее. Имею родственниц-кондитеров, поэтому наслышан. Ежели нет весов, тогда подойдет мерный стакан со шкалой.
12 столовых (взрослых) ложек.
8 столовых ложек.
Вот и получается, что по объему сахар против пудры – один к полтора.
Но лучше всего, повторюсь, чтобы не пролететь – пользоваться весами. Особенно это касается “Птичьего молока”.
Готовясь к празднику Пасхи, мы перемололи несколько стаканов сахара в сахарную пудру, а для этого использовали кофемолку. И столкнулись с такой проблемой, что сахар у нас закончился и осталась только перемолотая сахарная пудра (малость не подрасчитали). А в рецепте паски, необходимо было положить один стакан сахара, а не сахарной пыли. Так вышло, что сами себя озадачили.
Известно, что сахарный песок всегда тяжелее сахарной пудры.
- В одном стакане 200 грамм сахарного песка.
- Пудры в одном стакане 180 грамм, он намного легче сахарного песка.
- Получается, сто в одном стакане пудры приблизительно 1, 2-1 ,5 стакана сахарной пыли.
Для достоверности, мы сходили к соседке за электронными веса и наша версия подтвердилась.
Наткнулась на этот вопрос в поиске ответа на точно такой же в интернете, то есть сама задалась таким же вопросом. И, ответ я нашла, поэтому, пользуясь свободным местом и случаем, решила здесь ответить. Я приведу основательные доказательства. Одна умная школьница провела опыт, и вот что у неё получилось
1 стакан сахарной пудры = 5/7 стакана сахарного песка.
Хочу заметить, что замена пудры песком и наоборот не всегда оправдана, и может повлиять на качество окончательного продукта. Поэтому, следует соблюдать рецепт и использовать те ингредиенты, которые указаны в описании приготовления кулинарного продукта.
Вопрос очень интересный для любой женщины, которая проводит на кухне немало времени не просто, чтобы картошку пожарить, а чтобы сотворить какой-нибудь кулинарный шедевр. Я хочу сказать, что почти у каждой хозяйки есть своя таблица мер, которые выверены ею самой. А вот кулинарные книги, форумы и сайты в Интернете нередко дают разные ответы на данный вопрос.
Приведу примеры этих мер:
- в одном стакане сахара песка 230 граммов, а сахарной пудры двести граммов; в одной столовой ложке сахара-песка 25 граммов и сахарной пудры столько же; в одной чайной ложке сахара десять граммов, а сахарной пудры восемь граммов.
- в тонком стакане содержится двести граммов сахара-песка, а сахарной пудры – 180 граммов; в граненном стакане – 180 граммов сахара-песка и 140 граммов сахарной пудры. В одной столовой ложке содержится по 25 граммов и сахара-песка, и сахарной пудры.
- Есть еще такая мера весов:
- а еще нужно учитывать, “с горкой” насыпается сахар или без “горки”, утрамбован он или просто – сколько насыпалось.
А потому выбирайте сами, какое соотношение вам взять). Вариантов несколько!
Можно ли использовать сахар вместо сахарной пудры?
Сахар является пищевым товаром, который используется для приготовления различных блюд. При необходимости его можно заменить медом, фруктозой или сахарной пудрой.
Сахарная пудра является продуктом переработки кристаллов сахара-песка до состояния пыли. При этом перемалывающийся сахар обогащается кислородом. В результате этого пудра получается очень нежной, она в буквальном смысле слова тает во рту.
Сахарную пудру чаще всего используют при выпечке различных кондитерских изделий в качестве украшения и при изготовлении глазури и крема.
Состав и свойства сахарной пудры
В составе порошка из мелко истолченного сахара в небольшом количестве присутствуют такие минеральные вещества, как: железо, натрий, кальций и калий.
Полезные свойства продукта определяются ее химической структурой, наличием макро- и микроэлементов, а также комплекса витаминов – все эти вещества необходимы для нормального функционирования человеческого организма.
Питательная ценность сахарной пудры – 339 кКал на 100 грамм продукта.
Сахарная пудра считается очень калорийным продуктом, поэтому к ее употреблению должны с большой осторожностью относиться диабетики.
Производство сахарной пудры
В промышленных масштабах превращают сахар в пудру при помощи специальных машин. Оборудование обладает большими размерами и называется оно – ударно-отражательная мельница.
В зависимости от размера получаемых крупинок различают три вида помола сахара: крупный, мелкий и средний.
Крупный помол – это уже не сахар-песок, но еще и не пудра. Такой продукт используют для укомплектования одноразовых стиков кофе.
Средний помол – пудра такой фракции используется при изготовлении такого известного лакомства, как мармелад и в качестве обсыпки различного вида кондитерских изделий.
Мелкий помол – такую пудру можно встретить на прилавках наших магазинов. Она продается в бумажных, герметично запакованных пакетах. Покупая сладкий заменитель сахара, необходимо обратить внимание на дату изготовления и срок хранения готовой продукции. Также стоит хорошо прощупать упаковку на предмет наличия комочков (их там не должно быть).
Превратить сахар в пудру можно и в домашних условиях. Для этого достаточно иметь под рукой кофемолку, блендер или ступку, а также исходный продукт и немного крахмала. Последний ингредиент необходим для того, чтобы пудра не слипалась и не собиралась в комочки. Процесс измельчения сахара очень легко регулируется.
Готовый продукт нужно хранить в герметичной стеклянной емкости в темном и сухом месте. Если сахарная пудра впитает в себя влагу, она потеряет свои вкусовые качества.
Использование в кулинарии
В кондитерском деле сахарная пудра является довольно популярным ингредиентом, но ее используют не так часто, как сахар. Измельченную воздушную пудру применяют для украшения булочек, кексов и круассанов. С сахарной пудрой готовят некоторые виды коктейлей, с ней взбивают сливки и яйца.
Вместо сахарной пудры в некоторых кулинарных рецептах можно использовать сахар или сахарозаменители — стевию, цикламат натрия, аспартам, сукралозу. Пудру допускается добавлять вместо песка в варенье и повидло, но в этом случае важно точно знать пропорции сладких ингредиентов.
Довольно часто пудрой посыпают цукаты и вяленые фрукты. Также не обходятся без данного продукта при изготовлении пастилы. Даже в рецепты некоторых острых соусов входит этот сладкий компонент.
Сахарную пудру вполне можно употреблять в период ремиссии хронического панкреатита и других патологий пищеварительного тракта. Осторожность следует соблюдать диабетикам, так как у пудры высокий гликемический индекс.
Как самостоятельно изготовить сахарную пудру в домашних условиях рассказано в видео в этой статье.
Сахар и сахарная пудра соотношение
В итоге при замене в рецепте белого сахара на такое же количество меда десерт получится более сладким, а с добавлением сиропа топинамбура — наоборот. Поэтому пп-десерты обычно менее сладкие. Подробнее об этом мы поговорим в разделе Чем заменить сахар, а научится готовить десерты без традиционного сахара можно на курсах ЗОЖ-десерты и Фитнес (пп) десерты.
2. Придание выпечке мягкости. За структуру в выпечке в первую очередь отвечает мука. Она создает клейковинный каркас за счет взаимодействия с жидкостью. Чем больше жидкости, тем прочнее каркас, а значит, мякиш будет более жестким.
Ослабить этот каркас могут, например, яйца (за счет жиров и эмульгаторов) и сахар (за счет высокой гигроскопичности, то есть способности впитывать жидкость).
Закрепим на примере.
У нас по рецепту идет 100 г муки, 50 г воды и 20 г сахара.
Что будет, если убрать сахар?
Мука заберет всю воду, клейковинный каркас будет прочным, а итоговое изделие — жестким.
Если не отклоняться от рецепта, сахар впитает часть влаги, в итоге каркас ослабеет и мякиш изделия будет мягким.
Аналогичным образом сахар препятствует клейстеризации крахмала в тесте, забирая на себя часть воды.
3. Придание выпечке нежности (не путать с мягкостью). Здесь нужно вспомнить про яйца и их основную функцию — образование структуры.
Итак, напомним, что при нагревании протеинов происходит процесс коагуляции — они образуют прочную сетку, в ячейках которой удерживается жидкость.
Сахар замедляет этот процесс аналогично ослаблению клейковинного каркаса. Проще говоря, он задерживает формирование структуры изделия, тем самым делая мякиш изделий более нежным.
В итоге чем больше сахара, тем нежнее получается выпечка. Но если сахара добавлено слишком много , то белковый каркас получается непрочным и выпечка не поднимется, либо поднимется и опадет.
Если сахара слишком мало, начнется процесс перекоагуляции белков, в результате выпечка получится очень плотной, резиновой. Именно поэтому нельзя произвольно сокращать количество сахара в рецепте. Максимально допустимое отклонение — плюс/минус 20-25 %.
4. Придание рассыпчатости песочному тесту. В песочном тесте благодаря сахару структура становится не только нежной, но и рассыпчатой. Происходит это опять же за счет ослабления клейковинного каркаса. Сама рассыпчатость обусловлена особым соотношением ингредиентов в песочном тесте.
5. Повышение влажности выпечки. Из-за высокой гигроскопичности сахар удерживает влагу и тем самым увеличивает влажность (или сочность) изделий.
6. Продление срока свежести выпечки. Эта функция работает за счет предыдущей: чем выше влажность изделия, тем медленнее оно черствеет и, следовательно, дольше хранится.
7. Придание карамельного вкуса и цвета. В основе этой функции лежит процесс карамелизации и реакция Майяра.
Карамелизация — это химический процесс, который происходит при нагревании сахаров (сахароза, лактоза, глюкоза и т. д.) выше 100 °C. Таким образом, эта реакция может проходить в самых разных продуктах. Среди примеров: карамелизация лука, жареный шоколад, крем-брюле и др.
Реакция Майяра — химическая реакция, в которую вступают сахара и аминокислоты при нагревании, например образование поджаристой корочки на хлебе или мясе.
8. Аэрирование (насыщение пузырьками воздуха). Эта свойство проявляется во всех видах теста, а также при взбивании масла с сахаром. Между кристаллами сахара в сухом виде находится воздух. Попадая в тесто или масло, он способствует формированию рыхлой структуры.
9. Образование хрустящей корочки. Эту функцию мы можем наблюдать при выпечке печенья или других изделий, имеющих высокое содержание сахара и низкую влажность. В результате того что влага испаряется с поверхности изделия, сахар начинает кристаллизоваться и появляются трещинки (вспомните американское печенье).
Такие подсластители, как фруктоза, инвертный сироп, мед имеют более высокую гигроскопичность в отличие от сахара, поэтому препятствуют образованию хрустящих корочек.
10. Обеспечение питанием дрожжей . Все распространенные сахара, кроме лактозы, сбраживаются дрожжами с образованием углекислого газа, который является разрыхлителем в дрожжевой выпечке.
11. Консервация . Сахар в небольших количествах является пищей для микроорганизмов. Однако в больших количествах он действует противоположно. Именно поэтому сладкое дрожжевое тесто бродит очень медленно по сравнению с несладким. Высокое содержание сахара в джемах, сгущенном молоке, цукатах также объясняет их длительный срок хранения.
12. Стабилизация взбитых яичных пен. Сахар стабилизирует взбитые яичные белки для приготовления меренги, а также взбитые яйца для некоторых видов бисквитов, например Шифонового.
13. Придание аромата. Все виды сахара дают сладость, но наряду с этим некоторые придают еще и специфический аромат. Это коричневый сахар, кленовый сироп, мед, сироп из темной агавы и другие. Белый сахар, сахарная пудра, глюкозный сироп, наоборот, обладают нейтральным ароматом.
Далее рассмотрим функции сахара, которые проявляются только в некоторых видах изделий.
14. Образование структуры в помадках. Эта функция работает только в процессе приготовления сахарных помадок (например, фонданта или начинок для конфет типа «Морские», «Ласточка», «Василек» и т. д.). Эти помадки содержат около 90 % кристаллизованного сахара, без этой функции мы бы получили просто сироп. В выпечке, как мы уже говорили ранее, сахар не считается структурным компонентом (чем его больше, тем менее стабильно изделие).
15. Замедление процессов кристаллизации льда в замороженных десертах. Сахар, удерживая воду, понижает температуру замерзания десертов и тем самым препятствует образованию кристаллов льда. В итоге чем больше сахара в составе, тем меньше льда и тем более мягкой будет структура.
16. Разрыхление теста. Эта функция присуща только сиропам (мед, кленовый сироп, сироп агавы и другие). В их составе есть кислота, которая, вступая в реакцию с пищевой содой, образует углекислый газ. Например, часто рецепты, в которых есть мед, включают только пищевую соду, без разрыхлителя.
А еще кристаллический сахар может быть использован для украшения поверхности изделий.
t_kudelina
для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
КАКИЕ свойства ПРИДАЕТ выпечке ДОБАВЛЕНИЕ сахара В ТЕСТО
> Сахар – важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.
> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.
> Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.
> Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.
> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.
> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.
> И, наконец, сахар – единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.
КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО
В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.
При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.
Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.
 Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
ВИДЫ САХАРА
Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.
В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный.
Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Тростниковый сахар -импортируем.
Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:
Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.
Основные виды коричневого сахара: Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — имеет выраженный запах мелассы и темно-коричневым цвет. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.
ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар , т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.
На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.
Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.
САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ
Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.
Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.
Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.
САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.
ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.
В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.
Можно позанудничать?
1.
И, наконец, сахар – единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическое и химическое вмешательство.
***
смотрим первоисточник по ссылке:”Сахар – единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется его биологическая конверсия ферментами, или химическая конверсия, т.е. к данному продукту может быть применена маркировка «100 % -ный натуральный продукт».”
“Химическое вмешательство” (использование хотя бы “сахарного камня” для осветления сахара) все же присходит в техпроцессе. А вот “химической конверсии” (как, например, сбраживания сахара в спирт и СО2 дрожжами) – нет.
2.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
.
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
.
На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.
***
Итак, в результате переработки свеклы (и тростника) образуется продукт (сахар) и ценный отход – меласса (она же свекловичная патока или черная тростниковая меласса).
В мелассе содержится около 80% сухих веществ, в т.ч.
45-50% сахара, извлечение которого обычно экономически не целесообразно. Еще в мелассе (являющимся ценным основным сырьем для производства дрожжей) содержится как набор полезных веществ (например витамин биотин), так и вредных (например, следы гербицидов из свеклы). Вот именно полезные вещества мелассы в “коричневом” сахаре (Калий, фосфор, аминный азот, биотин. ) нужны для роста дрожжей, в том числе при расстойке теста. Фраза о том, что “патока имеет слегка кислую реакцию и реагирует с содой, образуя двуокись углерода” ИМХО – не верна. Во-первых по ОСТУ меласса имеет рН 6,5-8,0, во вторых, если какие-то реакции в тесте и происходят, то биохимические с участием дрожжей)
И, наконец, стоимость мелассы (и сахара в ней) на порядок ниже, чем стоимость белого сахара. Чем, увы, пользуются не очень добросовестные производители, выдавая за натуральный тростниковый коричневый сахар сахар свекловичный коричневого цвета, получающийся в результате нарушения ГОСТ на сахар и технологии его производства.
МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
Сахар в выпечке – свойства, виды сахара, что учитывать при замене
обсудить этот кулинарный рецепт в группе Мои любимые рецепты
Пекарь задал вопрос
– Какие свойства приобретет выпечка, если заменить сахар-песок на коричневый сахар?
Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара
Какие свойства придает выпечке добавление сахара в тесто
- Сахар – важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий | Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки – выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого
- Сахар влияет на массу и объем пищи | Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру
Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара
Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
Как предпочтительней вносить сахар в тесто
В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.
При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.
Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.
Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
Виды сахара
Существует много видов сахара:
- Тростниковый сахар,
- Свекольный сахар,
- Кленовый сахар,
- Пальмовый сахар,
- Солодовый сахар,
- Сорговый сахар.
В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:
- Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
- Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
- Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
- Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.
Основные виды коричневого сахара:
- Демерарра – достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
- Мусковадо светлый – влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
- Мусковадо темный – отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
- Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) – тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.
Что учитывать при замене видов сахара
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.
На производстве замена сахара -песка коричневым сахаром процедура недешевая.
Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.
Сахаристые продукты
Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.
Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.
Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.
Сахарная пудра применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.
Гранулированный сахар представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.
В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, но форму сохраняет, что придет пикантность выпечке.
Источник сайт kudelina в ЖЖ – читать еще статьи
Загрузка...
