Хлеб при Болезние

Ржаной хлеб: полезные свойства при разных заболеваниях, особенности употребления, возможный вред и противопоказания

Ржаной хлеб, польза и вред которого отражаются на здоровье человека, имеет широкое распространение в России (особенно в центральных и северных районах), Северной Европе.

Состав и калорийность ржаного хлеба

В состав стандартного ржаного входят:

Из дополнительных компонентов продукт может включать:

Продукт содержит необходимые для организма вещества (в 100 г):

• 6,6 г белков;
• 1,2 г жиров;
• 34,2 г углеводов;
• 0,7 мг витамина РР;
• 2,2 мг токоферола;
• 1 мкг ретинола;
• 0,18 кг тиамина;
• 0,08 мг рибофлавина;
• 60 мг холина;
• 0,6 мг пантотеновой кислоты;
• 0,17 мг пиридоксина;
• 30 мкг фолиевой кислоты;
• 60 мг холина;
• 3,9 мг железа;
• 5,6 мкг йода;
• 1,21 мг цинка;
• 1,6 мг марганца;
• 220 мг меди;
• 2,7 мкг хрома;
• 5 мкг селена;
• 35 мкг фтора;
• 23 мкг бора;
• 8 мкг молибдена;
• 40 мкг ванадия;
• 52 мг серы;
• 158 мг фосфора;
• 35 мг кальция;
• 245 мг калия;
• 47 мг магния;
• 610 мг натрия;
• 8,3 г пищевых волокон;
• 0,2 г жирных кислот (насыщенных).

Калорийность хлеба из ржаной муки — 174 ккал в 100 г. Нередко в результате помола и очистки муки удаляются полезные вещества, такой продукт не приносит пользы.

Польза ржаного хлеба

Большое значение имеет технология приготовления теста. Продукт, приготовленный на закваске, обогащен молочными бактериями, которые нужны кишечнику. Преимущества ржаного изделия:

• высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов;
• источник клетчатки (волокон, очищающих кишечник);
• помогает выведению вредных веществ;
• предотвращает возникновение дисбактериоза;
• быстрее возникает ощущение сытости по сравнению с пшеничным;
• применяется в диетическом питании;
• рекомендуется для предупреждения развития заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• разрешен людям с сахарным диабетом;
• предупреждает возникновение онкологических заболеваний;
• повышает количество гемоглобина в крови;
• ускоряет процессы обмена;
• способствует снижению уровня холестерина;
• рекомендуется женщинам в период вынашивания ребенка и грудного вскармливания.

Способствует похудению

Диетологи рекомендуют употреблять данный низкокалорийный продукт, обладающий невысоким гликемическим индексом, людям, стремящимся избавиться от лишнего веса. Он не способствует увеличению массы тела, выводит из организма вредные вещества (включая соли тяжелых металлов), которые появляются в результате неправильного питания и негативного влияния внешней среды.

Ржаной хлеб улучшает работу нервной системы.

Улучшает работу эндокринной системы

Высокое содержание йода благотворно влияет на функционирование щитовидной железы, избавляет от негативных последствий, вызванных этой патологией.

Улучшает работу желудка

Людям с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять изделия из ржаной муки, для приготовления которых используют закваску. Клетчатка, содержащаяся в продукте из цельнозерновой муки, помогает нормализовать деятельность органов пищеварения и справиться с запорами.

Наличие молочной кислоты нормализует деятельность пищеварительной системы, закваска обладает свойствами пробиотика: поддерживает необходимый уровень кислотности и создает условия для существования полезных бактерий.

Предотвращает онкологические заболевания

Хлеб, приготовленный из ржаной муки, обладает антиоксидантным действием. Содержание в нем хрома, селена, витамина Е предупреждает появление новообразований в пищеводе, предстательной железе, толстом кишечнике.

Содержащаяся в продукте линолевая кислота предотвращает возникновение новообразований в легких, молочной железе. С профилактической целью рекомендуется употреблять хлеб с добавлением зерен подсолнуха.

Использование натуральной закваски в процессе приготовления способствуют выведению канцерогенных веществ, очищению и омоложению организма.

Улучшает работу сердца

Присутствие в цельнозерновом хлебе омега-3 и омега-6 положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы. Регулярное потребление хлеба из ржи уменьшает уровень холестерина, способствует нормализации кровяного давления и очищению кровеносных сосудов, предупреждает развитие инфарктов и инсультов.

Польза ржаного хлеба для женщин

Употребление ржаного хлеба предотвращает возникновение у женщин таких патологий, как рак молочной железы, мастопатия. Нередко хлеб используют для улучшения состояния кожных покровов, волос. Для устранения перхоти, улучшения кровообращения и восстановления структуры волос применяют маски с хлебом.

Ржаной хлеб часто используют для создания ухаживающих масок для кожи.

Скрабы и маски для кожи эффективно избавляют от повышенной жирности, сужают поры, очищают.

Особенности употребления

Для уменьшения вредного для здоровья влияния рекомендуется придерживаться следующих правил:

• употреблять не свежеиспеченный, а вчерашний хлеб;
• отдавать предпочтение бездрожжевому;
• при самостоятельной выпечке не превышать рекомендованных норм жирности;
• употреблять вместе с другими продуктами (мясом, супами, овощами);
• придерживаться рекомендованных суточных норм.

Возможна ли изжога от ржаного хлеба

Употребление даже небольшого количества свежего хлеба может вызывать изжогу у людей, страдающих заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.

Хлеб содержит клейковину, на усвоение которой требуется много времени. Это сопровождается выделением большого количество желудочного сока, часть которого попадает в пищевод.

Кроме того, мучные продукты питания содержат ферменты и простые углеводы, распад которых начинается во рту. Образующаяся в желудке соляная кислота вырабатывается в большем количестве, чем это требуется.

Ржаной хлеб может быть причиной изжоги.

Дрожжи, которые делают хлеб мягким и воздушным, участвуют в процессах брожения, окисления, вызывая изжогу.

Для предотвращения изжоги не рекомендуется употреблять хлеб в качестве самостоятельного блюда.

Можно ли ржаной хлеб при беременности

Некоторые доктора советуют будущим мамам отказаться от употребления хлебобулочных изделий. Однако ржаной продукт есть нужно (в сутки не более 150 г), но лучше бездрожжевой. Следует отдавать предпочтение хлебу с наименьшей кислотностью для предотвращения появления болей в кишечнике.

В рационе кормящей мамы

В период вскармливания ржаной предпочтительнее белого, однако необходимо следить за состоянием ребенка (особенно обращать внимание на стул, наличие высыпаний). Не рекомендуется использовать хлеб с добавками или наполнителями.

Ржаной хлеб в питании ребенка

Детям можно давать сухарики с 7 месяцев, хлеб — после 3 лет, поскольку в пищеварительной системе сложные составляющие не могут расщепляться полностью.

Начинают давать не более 15 г, следят за состоянием ребенка. При отсутствии нарушений постепенно увеличивают дневное количество до 100 г.

Ржаной хлеб при гипоаллергенной диете

Набор продуктов при соблюдении данной диеты скудный. Ее цель — не допустить возникновения аллергической реакции. Хлеб из ржаной муки относится к гипоаллергенным продуктам, в нем отсутствует глютен.

Специалисты считают, что он не вызывает аллергических реакций, если не превышать допустимых норм (в сутки не более 3 кусочков).

Вред и противопоказания

У хлеба из ржаной муки имеются противопоказания:

• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
• воспалительные процессы в печени;
• болезни желчного пузыря;
• период после оперативного вмешательства;
• воспалительные процессы в пищеводе;
• кишечные колики;
• непереносимость глютена;
• энтероколиты.

В результате неправильного употребления продукт способен причинить вред:

• состояние людей с повышенной кислотностью желудочного сока может ухудшиться;
• по сравнению с другими видами хлеба труднее усваивается;
• при добавлении консервантов и усилителей вкуса может содержать канцерогенные вещества;
• неправильное употребление способно привести к увеличению массы тела;
• употребление большого количества может вызвать метеоризм.

Рекомендуемая норма употребления:

• 150 г людям, занимающимся умственным трудом или ведущим малоподвижный образ жизни;
• 250-350 г ежедневно для взрослых людей при активном образе жизни;
• 500 г людям, выполняющим тяжелую физическую работу.

Ржаной хлеб важно употреблять в меру.

Специалисты советуют употреблять его правильно (для овощных и мясных блюд, в форме сухариков или тостов).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, па растениях) и встречаются в том или ином количестве па всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм, Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено, что они погибают при 100°С через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, а при 130°С — мгновенно.

Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития сенной палочки — от 35 до 50°С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона pH от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 д о 40-50 «С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Храпение же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его заболевание.

Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Сенная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе α-амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Протеиназа сенной палочки активна в широком диапазоне pH — от 5 до 10 — и имеет максимум активности при pH 7-9.

Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При pH ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и являегся одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus и Вас. subtilus и их спорами может определяться следующими методами:

1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;

2) по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;

3) по изменению содержания водорастворимых веществ по 6иуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

4) люминесцентным анализом хлеба;

5) серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;

6) определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочки и ее спор микробиологическими методами.

Наибольшее практическое применение находит метод пробной выпечки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (температура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.

а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты. Ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установленные в соответствующих стандартах. В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах.

Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание;

б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;

в) при выработке пшеничного хлеба из сортовой пшеничной муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черствого хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при температуре ниже 80°С; эти продукты могут быть как бы концентратом культуры картофельной и сенной палочки;

г) в летнее время систематический контроль за зараженностью сортовой пшеничной муки картофельной и сенной палочкой с применением метода пробной выпечки (партии сильно зараженной муки следует направлять па выработку хлеба или хлебных изделий с кислотностью не ниже 4 -6 град или перерабатывать в смеси с минимально зараженной мукой);

д) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции.

е) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты.

Отметим, что Казгипропищепром, работая над совершенствованием и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболевания этого хлеба картофельной болезнью.

С учетом этой задачи был разработан способ приготовления пшеничного теста на закваске из культуры мезофильных молочнокислых бактерий L.fermenti, штамм 27, имеющих такой же температурный оптимум, как и возбудители картофельной болезни.

Опыт работы хлебопекарных предприятий Алма-Аты показал целесообразность и эффективность применения заквасок мезофильных бактерий L.fermenti 27 при производстве пшеничного хлеба из теста, приготовляемого как на жидких, так и на прессованных дрожжах.

Работами, проведенными во ВНИИХПе и на московском хлебозаводе № 22, установлено, что применение концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), приготовленной па чистой культуре L.plantarum 30, при производстве теста для саратовского калача ускоренным способом также предотвращало заболевание этого хлеба картофельной болезнью.

Большой объем исследований gо предотвращению картофельной болезни хлеба был проведен в 1980-2000 гг. в ГосНИИХПе Т. Г. Богатыревой и Р. Д. Поландовой. Установлено, что бактерии Вас. Subtilis, споры которых попадают в муку в процессе сбора зерна и последующего его помола, сохраняют свою активность после выпечки хлеба и при благоприятных условиях (повышенная влажность и температура) прорастают и развиваются. Обладая мощным комплексом амилолитических и протеолитических ферментов, они расщепляют полисахариды крахмала муки до мальтозы и большого количества декстринов, а полипептиды клейковины — до тирозина. При этом мякиш хлеба становится липким, с темными пятнами и неприятным запахом (излишек диацетила и альдегида — продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

Для предотвращения картофельной болезни используется комплекс мероприятий, подробно изложенный в инструкции (≪Инструкция но предупреждению картофельной болезни хлеба≫. — М.: Минсельхозпрод, 1998), где приводится ряд мероприятий, включающих биологические и химические способы подавления их развития.

К химическим способам относится внесение при замесе теста растворов молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (кальций уксуснокислый, диацетат натрия, пропионаты натрия, калия, кальция и др.). К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования в них микроорганизмов: мезофильной закваски кислотностью 18-22 град, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27; концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) кислотностью 16-18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30; пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103; комплексной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6-9 град. В регионах России с жарким климатом и в Средней Азии эффективным средством предотвращения картофельной болезни хлеба являются жидкие дрожжи, приготовляемые по рациональной или усовершенствованной схеме ГосНИИХП кислотностью 10-14 град.

Рекомендуется добавление в тесто пищевой добавки ≪Седектин≫ (ТУ 9291-009-0049997-98).

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на предприятиях необходимо осуществлять контроль микробиологической чистоты сырья и готовой продукции. Исследователями разработано много методов определения картофельной болезни, которые могут быть разделены на четыре группы: технологические, биологические, физические и биохимические. Наибольшее применение нашел технологический метод пробной лабораторной выпечки но ГОСТу 26669. ГосНИИХП разработал экспресс-метод определения споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который включен в инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Какие виды хлеба можно есть при гастрите желудка

Хлеб – главное блюдо практически во всех культурах мира, без него не обходится ни один прием пищи во многих семьях.

Поэтому для больных мысль о том, какой хлеб можно есть при гастрите, вызывает немало вопросов. Существуют сорта хлеба, которые следует ограничить в употреблении или совсем исключить на время болезни. Но есть и такие, которые можно употреблять без опасения навредить организму. Именно о них пойдет речь ниже.

Что такое гастрит, его причины, симптомы и последствия

Гастрит – это воспаление слизистой оболочки желудка, которое по форме протекания бывает как —хроническим—, так и —острым—. Является одним из самых распространенных заболеваний системы ЖКТ, ему одинаково подвержены как мужчины, так и женщины всех возрастов. Встречается у детей и подростков.

Причины возникновения:

• некачественное питание;
• нерегулярный прием пищи;
• постоянные стрессы;
• заражение патогенным микроорганизмом Хеликобактер пилори.

К выраженным симптомам относятся:

• постоянные или периодические боли в эпигастральной области;
• отрыжка, метеоризм, нарушение стула;
• изжога в пищеводе или изжога в горле;
• вздутие живота и ощущение тяжести после приема пищи;
• слабость, снижение работоспособности.

Последствия запущенного гастрита могут быть весьма плачевными. Самый безобидный вариант – переход болезни в хроническую форму. К самым опасным осложнениям относят риск возникновения прободной язвы желудка и развитие онкологии. Обе патологии, при несвоевременном выявлении и отсутствии лечения, могут привести к летальному исходу.

Почему важно соблюдать диету

Правильно подобранные и приготовленные продукты питания снижают нагрузку на больной орган. Пища быстрее и лучше усваивается, минимизируется проявление негативных реакций со стороны ЖКТ. Диетическое питание способствует процессу выздоровления, снижает риск возникновения рецидивов, а также перетекания болезни в более тяжелые формы.

Сроки соблюдения диеты различны в каждом отдельном случае, но один вопрос остается неизменным: можно ли есть хлеб при диетическом питании, и если да, то какой и как много?

Запрещенные виды хлеба

Какой хлеб можно есть при гастрите, зависит, прежде всего, от формы болезни и тяжести ее протекания. При обострении и хроническом течении гастрита следует полностью отказаться от употребления следующих видов хлеба:

• Черный. Такой продукт сложно усваивается из-за своей плотной текстуры. Ингредиенты, придающие продукту кисловатый привкус, способствуют повышенному выделению желудочного сока и провоцируют изжогу. Его часто производят с использованием красителей и добавок, которые не полезны для здоровья, но снижают себестоимость продукта. Поэтому черный хлеб при гастрите противопоказан.

• Серый. Хлеб выпекают с использованием смеси ржаной и пшеничной муки. Его едят понемногу, но только при отсутствии негативной симптоматики со стороны ЖКТ. Есть можно хлеб дневной давности, запивая большим количеством воды для лучшего переваривания и усвоения.

• Ржаной. Данный сорт хлеба, особенно в период обострений, нужно исключить из рациона. Больным с повышеннойкислотностью желудка следует отказаться от него совсем, так как кисловатый вкус продукта провоцирует изжогу. Данный продукт тяжело усваивается, увеличивая нагрузку на больной орган, что может привести к ухудшению самочувствия. Ржаной хлеб при гастрите употреблять не следует.

• Хлеб с содержанием отрубей полезен и рекомендуется к употреблению здоровым людям, но при болезнях желудка от него следует отказаться. Продукт богат клетчаткой, что требует больше времени на его переваривание. Для ослабленного желудка это может стать чрезмерной нагрузкой. Его едят в период ремиссии ограниченными порциями, запивая водой для лучшего усвоения. Хорошей заменой могут стать хлебцы.

• Белый хлеб при болезнях ЖКТ категорически противопоказан. Белая мука высшего сорта не содержит витаминов или микроэлементов. Дрожжи, используемые при выпечке хлеба, провоцируют процесс брожения в желудке, способствуют несварению и чувству тяжести.

• Хлебобулочные изделия с добавками содержат изюм, орехи, семечки для улучшения вкусовых качеств продукта и для включения в него полезных ингредиентов. Добавки замедляют усвоение пищи и раздражают стенки желудка. Данный продукт можно возвращать в повседневный рацион только после полного излечения от гастрита.

Разрешенные виды хлеба

Если под запретом находятся почти все популярные сорта хлеба, то возникает закономерный вопрос: какой хлеб можно при гастрите, чтобы он не нанес вреда организму? Можно без опасений употреблять только хлебцы и сухари. У них есть особенности, о которых нужно знать.

Хлебцы

Хлебцы при гастрите являются идеальным продуктом питания. Их изготавливают из мукинизких сортов, что позволяет сохранить все полезные вещества в продукте. При выпечке не используются дрожжи, тем самым устраняется опасность появления брожения в желудке. Хлебцы легко и быстро усваиваются, обладают приятным вкусом.

При покупке необходимо обращать внимание на состав – чем он проще и короче, тем лучше. Основные ингредиенты – мука первого или второго сорта, вода, соль. Допустимо содержание солода, отрубей, пророщенной пшеницы. Хлебцы могут быть изготовлены не только из пшеничной, но также из ржаной, кукурузной и овсяной муки.

Следует помнить, что хлебцы при гастрите едят в небольшом количестве (не более 6 штук в день) и запивают достаточным количеством воды для лучшего усвоения.

Сухари

Данный продукт можно употреблять в пищу больным гастритом. Сухари хорошо усваиваются и перерабатываются больным органом. Лучше, если они будут из подсушенного домашнего хлеба, в идеале – серого.

Подойдут и покупные сухари. Нужно обратить внимание на состав: чем он проще и короче, тем лучше. В них не должно содержаться никакой химии, вкусовых добавок и специй. Употреблять их следует с жидкой пищей или водой. Хорошим вариантом будет предварительно размочить их, например, в бульоне или диетическом супе.

Гастрит – не повод отказываться от хлебобулочных изделий. Следует на время заменить одни виды хлеба другими, чтобы не нанести вреда здоровью, но и не менять пищевые привычки.

Правила употребления хлеба при гастрите – можно ли есть при разных формах болезни и какие виды продукта разрешены

С утверждением, что хлеб в рационе – это наше все, спорить трудно. Салаты, первые блюда, перекусы, мясные деликатесы без хлеба теряют свою привлекательность, и, по мнению большинства, без хлеба чувство сытости не наступает.

Современный ассортимент хлеба дополнился ранее неизвестными сортами: сегодня в любом супермаркете можно купить не только белый и черный хлеб, но и экзотические сорта: чибатту, лаваш, питу, и даже брецель.

По сути, любые хлебные изделия относятся к быстрым углеводам, употребление которых не очень желательно для людей с лишним весом и хроническими болезнями. А при наличии хронического гастрита хлеб и вовсе нужно выбирать тщательно и употреблять в ограниченных количествах.

Рекомендации диетологов и гастроэнтерологов

Существует несколько правил употребления хлеба для пациентов с гастритом.

Правило первое, общее

При любой форме гастрита запрещено употреблять в пищу свежий хлеб. К сожалению, теплый ароматный ломтик пользы вам не принесет, а может спровоцировать обострение. Объясняем почему.

В свежеиспеченном продукте уже прекращен процесс брожения, однако контакт с желудочным соком его отлично восстанавливает. С той лишь разницей, что брожение происходит уже в вашем не очень здоровом желудке. В результате страдает слизистая, переваривание затрудняется, в желудке образуется застой, повышается газообразование. Симптоматически эти процессы проявляется вздутием живота, тяжестью, и даже болью в эпигастрии.

Правило второе, для пациентов с повышенной кислотностью желудочного сока

Повышенная секреция соляной кислоты вызывает неприятные симптомы – изжогу, отрыжку, жжение и боль в желудке. Если пациент соблюдает диету, болезненные признаки удается утихомирить. Свежеиспеченный и сдобный хлеб для таких пациентов противопоказан, т. к. активизирует секреторную функцию. Альтернативой является вчерашний хлеб из пшеничной муки средних сортов. Пшеничные сухарики, хлебцы и бездрожжевые изделия не запрещены.

Правило третье, для пациентов с пониженной секрецией желудочного сока

Основная проблема у таких пациентов – медленное переваривание пищи. Застой образуется из-за выраженного недостатка секреции. Доктора не рекомендуют употреблять свежий хлеб и сдобу, потому что при низкой кислотности желудок не способен переварить тяжелые дрожжевые продукты. Образуются застойные явления, которые вызывают тяжесть, боль, запоры. Слизистая страдает из-за повышенной нагрузки, с которой справиться она не способна.

Правило четвертое, для пациентов с нормальной кислотностью

Казалось бы, кислотность нормальная, проблем с перевариванием хлеба быть не должно. Однако здесь имеет значение травматическое воздействие на воспаленную слизистую. Правила употребления хлеба при нормальной секреции аналогичны рациону при секреции повышенной. Т. е. нужно питаться так, чтобы не провоцировать усиление выработки соляной кислоты. Сдоба и свежеиспеченный хлеб запрещены.

Вывод. При всех видах гастрита не рекомендуется свежий хлеб, сдобные изделия, а также хлеб из муки грубого помола.

Теперь поговорим о наиболее популярных видах хлеба, учитывая, что употреблять их будем на второй день после выпечки, либо в подсушенном виде.

Черный

Черным принято называть хлеб, приготовленный из ржаной муки. Сюда же включается и продукт из двух видов муки – ржаной и пшеничной. Соотношение ингредиентов может быть разным, от этого зависит биологическая полноценность продукта.

Любой черный хлеб полезен, в нем содержаться микроэлементы, большое количество клетчатки, витамины, ценные аминокислоты. Однако чистый продукт из ржаной муки имеет высокую кислотность, до 12% .Клетчатка, содержащаяся в черном хлебе нужна кишечнику, и совсем не полезна больному желудку из-за травмирующего действия.

Даже здоровый желудок с трудом переваривает 100% ржаной продукт – на это уходит около 4 часов. Оптимальный вид черного хлеба, содержащий только 80% ржи и 20% пшеницы перевариться чуть быстрее, за 3, 3 часа. Но для пациентов даже смешанный, ржано-пшеничный хлеб – тяжелая и не рекомендованная пища. Кислотность повышает, переваривается медленно, слизистую травмирует.

Вывод: ржаные изделия не рекомендуются при повышенной и нормальной кислотности. При нормальной – разрешены в стадии стойкой ремиссии в небольшом количестве – 30 граммов 2 – 3 раза в неделю в подсушенном виде.

Белый

Если черный хлеб – исконно русский продукт, то белый история приписывает египтянам. Именно они впервые вырастили пшеницу и испекли хорошо известный батон, который сегодня присутствует в каждом доме. Уж как его только не ругают из-за высокого содержания углеводов! А вот о пищевой ценности забывают. Хотя в составе белого хлеба все присутствует – и витамины, и аминокислоты, и микроэлементы. Клетчатки меньше, чем в черном, кислотность – 7%, в нарезном батоне – 3%. Переваривается дрожжевой пшеничный хлеб 3 часа, бездрожжевой вариант – 2,5.

Чувствуете, как увеличиваются шансы у хлеба пшеничного, чтобы стать обязательным в рационе пациента с гастритом? Так оно и есть – пшеничный хлеб при гастритах разрешен. Правда, не теплый, а вчерашний, помните об этом.

Сорта без дрожжей

Бывает ли хлеб без дрожжей? Бывает. Это лаваш и его разновидности. Все остальные сорта если не приготовлены с добавлением дрожжей, то в основе имеют закваску, которая «работает» в тесте по тому же принципу брожения, не сомневайтесь. Ржаную муку без дрожжей или закваски «поднять» вообще невозможно, с пшеничной – дело обстоит чуть проще. Однако наличие пористости продукта – точное подтверждение присутствия процессов брожения. Поэтому модный бездрожжевой продукт – хорошая рекламная акция, если это не лаваш.

Пищевая ценность изделий на закваске близка к дрожжевым сортам, поэтому принципиального значения не имеет. Так что выбор продукта – дело ваших вкусовых предпочтений. А о правилах питания при гастрите мы рассказали выше.

Зерна целые и дробленые

Любой зерновой хлеб содержит следующие ингредиенты:

1. Цельные или дробленые злаковые зерна. Это не обязательно рожь или пшеница, в рецептах с успехом используются ячмень, рис, кукуруза и прочие злаки.
2. Дрожжи. Могут быть классическими, а так же сухими и жидкими.
3. Смесь воды и молока.
4. Соль.

Интересен факт, что настоящее зерновое изделие не может быть белым и пышным – если в рецепте присутствуют неочищенные зерна, хлеб имеет плотную консистенцию и сероватый цвет. А на пышных белых булках зерна могут присутствовать только в качестве посыпки.

Цельные и дробленые зерна при гастрите вредны. Они травмируют слизистую, перевариваются долго, кислотность повышают. Поэтому полку с зерновой выпечкой пациенты с гастритами должны обходить стороной.

Отруби

Известный московский диетолог А.В. Ковальков считает, что отруби необходимы в питании. В своих лекциях он рассказывает, что отруби не перевариваются, а лишь проходят транзитом по пищеварительному тракту, отдавая все ценные вещества, и забирая все токсины. Также отруби называют «щеткой для кишечника», благодаря их способности усиливать перистальтику. В составе хлеба дрожжи действуют так же, поэтому для пациентов с гастритами отрубная выпечка нежелательна.

А вот альтернатива имеется: если вы зальете отруби молоком на полчаса, они потеряют свои «царапающие» свойства. В таком виде употребляйте их на здоровье, все питательные вещества получите, и кишечник будет работать лучше.

Важно! При повышенной секреции отруби, размоченные в молоке, помогают снизить кислотность. Разрешенные при гастрите – это овсяные и пшеничные отруби, остальные запрещены.

Про сухари и сухарики

Именно сухари рекомендованы при гастрите в качестве хлебных изделий. Правда не сухарики к пиву, которые обильно присыпаны солью и специями, а самые обычные, пшеничные или ржано-пшеничные без добавок.

Если кислотность низкая или нулевая, разрешены только пшеничные изделия. Ржаные – исключаются.

Основные преимущества сухарей по сравнению с хлебными продуктами следующие:

1. Невысокая влажность.
2. Значительно сниженная калорийность.
3. Легкая для переваривания структура изделия.

Чтобы исключить травмирующие свойства, сухари и сухарики при гастрите, так же как и отруби, рекомендуется размачивать. Можно заливать их бульоном или йогуртом, даже в кашу добавлять – и пищевую ценность продукта сохраните, и желудок с ними справиться запросто.

Хлебцы

Не все виды хлебцов подходят для пациентов с гастритом. Разрешены ячменные и пшеничные, ржаные – противопоказаны. Рисовые, гречневые, кукурузные хлебцы употреблять можно, но в ограниченном количестве, не более 100 граммов в сутки и в размоченном виде. Вариации – хлебцы с начинкой и различными добавками лучше исключить. Оптимальный выбор – это диетические пшеничные хлебцы.

При покупке обращайте внимание на состав продукта – не должно быть консервантов и стабилизаторов, которые вредят больному желудку. Имеет значение и срок хранения хлебцев – пациенту с гастритом подойдут те, что хранятся от 6 до 12 месяцев. Эти изделия лучше измельчены, поэтому не смогут травмировать слизистую.

Если же выбирать между хлебцами и пшеничными сухарями – мы бы рекомендовали сухари.

Хлебопечка — помощница

Хлеб, испеченный собственноручно – гордость любой хозяйки. Конечно, он не имеет ничего общего с булками из русской печи, зато вы точно знаете, из чего приготовлен продукт. Современные хлебопечки есть во многих семьях, и сторонники здорового образа жизни ими уверенно пользуются.

Нужен ли домашний хлеб пациенту с гастритом? Нужен. Готовить его нужно из муки пшеничной высшего сорта, а тесто замешивать на кефире. Но теплым употреблять нельзя. Получая свежую булку из хлебопечки, разрежьте ее на куски и подсушите в течение 12 часов. После – кушайте на здоровье, не забывая предварительно размочить.

Кстати, сахар в рецепте замените медом – пищевая ценность повысится.

Полезное видео

Посмотрите видео о пользе и вреде разных видов хлеба:

А не съесть ли бутерброд с маслом?

Само по себе сливочное масло при гастрите человеку необходимо. Употреблять его нужно в меру, не более 40 граммов в сутки, учитывая добавление в каши, супы, овощные блюда. Традиционный утренний бутерброд с маслом разрешен только в стойкой ремиссии и совсем не рекомендуется при повышенной секреции – изжога гарантирована.

При покупке сливочного масла покупайте только качественный продукт, жирностью 72, 5- 82, 5 процента. Это и будет настоящее масло, богатое фосфолипидами, витамином А и прочими ценными составляющими. Ни спред, ни маргарин, ни мягкое бутербродное масло не берите – вреда больше, чем пользы.

Мы рассмотрели все нюансы употребления хлеба при разных видах гастрита и думаем, наши советы окажутся полезными для вас. Не рискуйте своим здоровьем – откажитесь от свежеиспеченного, зернового и ржаного хлеба, заменив его сухариками или подсушенными тостам.

Какой хлеб можно есть при панкреатите

В результате воспаления поджелудочной железы происходит нарушение выработки ферментов, принимающих участие в процессе пищеварения. В результате больной вынужден отказаться от продуктов, провоцирующих остроту воспаления, сберегая состояние своего здоровья. Соблюдение строгой диеты в подобном случае – залог стабильной ремиссии. Изучим, какой хлеб разрешен при панкреатите.

Страдающим заболеванием уже известно, что в свежем виде хлеб строго воспрещен, употребление свежей выпечки стимулирует панкреатическую секрецию. Лучше выбирать батон, изготовленный на день раньше покупки, или использовать в подсушенном виде. При покупке продукта важно обратить внимание на добавки, твёрдые частицы усиливают заболевание. В составе требуется избегать орехов, семян подсолнечника и кунжута.

Употреблять хлеб при панкреатите нужно в соответствии со строгой диетой, соблюдаемой в течение восьми месяцев после проявления острой фазы болезни. В каждой стадии заболевания строго воспрещено принимать в пищу свежеиспечённое изделие, сдобную выпечку, изделия из песочного теста. Выздоровев, съедать подобные продукты разрешено в небольших количествах.

Виды хлеба

1. Ржаной (черный). Обладает тяжёлой текстурой, в высушенном виде жесткий и грубый. Ржаной хлеб содержит изобилие сахаридов, углеводов и крахмала. Лучше отдать предпочтение черной подсушенной, не свежей, буханке. При добавлении в хлебобулочное изделие изюма, орехов или иных добавок от хлеба придётся отказаться даже в сушёном виде.
2. Белый. Лучше исключить из рациона, особенно, если батон сделан из муки высшего или первого сорта. Поесть разрешается исключительно в подсушенном виде, сделав сухари. Армянский лаваш относится к аналогичному виду. Употреблять разрешается суточным или подсушенным. Главное – знать меру и не переедать, подобное ощутимо навредит ослабленному организму.
3. Цельнозерновой. Преимущество хлебобулочного изделия заключается поддерживании здорового уровня кислотности в организме. Свежим съедать нельзя. Запрещено употреблять с различными добавками: изюм, чернослив, кориандр, прочее. Допускается подсушенный вариант, с ограничениями. После восьмого дня голодания позволительно съесть сухари из цельнозернового хлеба, до двухсот граммов в сутки.
4. С отрубями. Поскольку в таком хлебе содержится достаток кальция и йода, отсутствуют специи, соли мало, отрубной хлеб не наносит большого вреда больному, в небольших количествах. Отруби при панкреатите подвергают поджелудочную железу лишней нагрузке, повреждая стенки желудка, подобной грубой пищи лучше избегать. Образцовым вариантом станут сухари из отрубного хлеба.

Альтернатива хлебу

Сухари становятся благоприятным вариантом для больного, страдающего панкреатитом. Требуется быть осторожным в выборе сорта хлеба. Ржаные сухарики, к примеру, вызовут негативную реакцию поджелудочной железы. Количество крахмала в сухарях снижается вместе с испарением воды при сушке, с употреблением кусочков указанного хлеба не будут образовываться ферменты, переваривание окажется легким. Наиболее безопасными для заболевания получатся сухари из серого хлеба. При желании можно изготовить сухари из бисквита.

Если сухарики изготовляются дома, пристальное внимание уделяют выбору подходящего хлеба. В продукте не должно содержаться химических добавок, специй, пряностей, даже натуральных. Растительные жиры тоже не полезны для организма, исключите их. После выбора разрешенного изделия хлеб нарезают тонкими ломтиками. Тщательно высушивают, чтобы не травмировать желудок, спровоцировать воспаление железы. Употреблять в пищу сухарики следует в небольших количествах с кефиром, травяным чаем или жидкими блюдами.

Готовые сухари из магазина потребуется тщательно проверять. Продукт обязан быть без специй, консервантов, красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса. Перечисленные добавки негативно повлияют на состояние здоровья человека. Необходимо уделить внимание целостности упаковки продукта. Если пачка повреждена, употреблять изделие в пищу больным не разрешается.

Главным достоинством сухарей считается легкое переваривание, без перегрузки организма излишними калориями и вызова негативной реакции поджелудочной железы. После голодания в небольших порциях сухари окажутся полезны содержанием витаминов, клетчатки и микроэлементов.

Хлебцы

Заменить хлеб больным воспалением поджелудочной железы помогут хлебцы. Чаще продаются в отделе диетического питания. В продаже предлагаются специальные хлебцы для больных. Хлебцы при панкреатите не вызовут раздражения, сохранив спокойствие поджелудочной железы, не содержат ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей.

При обострении заболевания диетические сухари отлично подойдут в качестве замены прочих хлебобулочных изделий. Обычно в состав хлебцев входит мука из различных злаков, отсюда многие полезные свойства. Для пациентов с развитым на фоне заболевания сахарным диабетом подойдут хлебцы из гречневой муки. А для страдающих диареей идеальным вариантом станут хлебцы из рисовой муки. Изделия заменяют суточную дозу хлеба, не теряя пользы для организма и вкусовых качеств.

Острая фаза панкреатита

Первые несколько дней в указанной стадии заболевания питаться нельзя. Со временем в рацион вводятся разрешенные продукты. Пациенту необходим источник углеводов, энергии и растительного белка. Уже после голодания в рацион входит хлеб. Допустим батон вчерашней выпечки или высушенный белый хлеб из муки первого, высшего сорта.

Допустимые хлебобулочные изделия едят в подсушенном виде, порция не должна превышать 200 граммов в сутки. К разрешённым сортам, кроме белого, относятся армянский лаваш, хлеб из очищенных сортов и бездрожжевой, оказывающий желчегонное воздействие. Хлеб ржаной, с отрубями либо цельнозерновой в острый период употреблять строго запрещено. Подобные изделия влияют на образование ферментов, разрушающих ткань воспалённой железы, за счет чрезмерного газообразования способствуют вздутию живота и проявлению болей.

Период ремиссии

В спокойной стадии разнообразие сортов хлебобулочных изделий расширяется. К примеру, разрешён суточный белый хлеб второго сорта с низким содержанием глютена. Допускается употребление цельнозернового изделия, содержащего клетчатку, влияющую на понижение холестерина, устранение токсинов, предотвращение запоров, улучшение свойств желчи. Не лишним будет добавить в рацион диетические хлебцы, исключительно пшеничные с добавлением круп.

В окончании диетической реабилитации допускается употребление черного хлеба из сеяной или обдирной муки, до 100 граммов в сутки. Важно, чтобы структура изделия не была грубой, оказывающей негативное влияние на пищеварение.

Любителям хлебобулочных изделий не нужно отказываться от продукта окончательно. При панкреатите не возбраняется употреблять хлеб из разрешенных сортов в соответствии с диетой. При соблюдении рекомендации и правил хлеб не ухудшит состояние здоровья, вызывая агрессивную реакцию поджелудочной железы, наоборот, послужит источником энергии.