Содержание сахара в коньяке
Sansara58.ru

Медицинский портал

Содержание сахара в коньяке

Содержание сахара в коньяке

Получение готовых коньяков

Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет – 55% об.

Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.

Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.

В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.

Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.

Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.

В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.

Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.

Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.

Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.

Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.

Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый – сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.

Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.

В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.

Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.

Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.

Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).

Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.

Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).

Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.

К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.

Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.

Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.

При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды – в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.

Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.

Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах – купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.

Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.

По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.

Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.

После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.

Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных – не менее 6 месяцев.

Как и в каких дозировках пить коньяк при диабете

В современном мире избежать употребления спиртного не так легко.

В умеренных дозах коньяк не вредит, а может принести пользу организму (расширит кровеносные сосуды, улучшит работу пищеварения, борется с инфекциями).

При диабете пациенты часто интересуются, можно ли им пить коньяк. Врачи этот напиток рекомендуют, но следуя определенным рекомендациям.

Основные правила приема алкоголя при диабете

Коньяк является самым популярным крепким алкогольным напитком. Научно доказано, что умеренное употребление благотворно воздействует на сосуды: расширяются вены и артерии, нормализуется микроциркуляция.

При сахарном диабете 2 типа коньяк уменьшает содержание глюкозы, стабилизирует свойства крови. Это обусловлено тем, что усиливается всасывание сахара из организма, поэтому всегда необходимо менять дозу употребляемых лекарств.

При чрезмерном употреблении спиртных напитков состояние организма может ухудшиться: в первую очередь страдает кровеносная и нервная системы, пищеварительный тракт, печень, метаболические процессы. Работа поджелудочной железы ослабевает, а именно этот орган синтезирует инсулин.

Читать еще:  Атеросклеротические изменения сосудов головного мозга

Существуют правила приема коньяка при сахарном диабете.

При гестационном диабете

При беременности употреблять алкогольные напитки запрещается, они наносят вред не только здоровью будущей мамы, но и плоду (нарушается ЦНС, плохо набирается вес).

При низкоуглеводном питании

Разрешается употреблять 50 мл спиртного (в некоторых случаях до 100 мл) в перерывах между приемами пищи. Индивидуальная дозировка рассчитывается с учетом веса диабетика.

Частота употребления

употреблять коньяк не чаще чем раз в две недели не более 70 мл. Обязательно должна присутствовать углеводная закуска, запрещено пить коньяк натощак.

Сочетание с другими спиртными напитками

Категорически запрещено смешивать коньяк при диабете 2 типа с другими алкогольными напитками, так как увеличивается показатель гликемического индекса и соотношение сахара. Поэтому не рекомендуется употреблять алкогольные коктейли.

При лишнем весе

Как известно, спиртные напитки пробуждают аппетит и сами по себе являются довольно калорийными. Поэтому их не рекомендуют людям, страдающим лишним весом.

Не пить в одиночестве

Коньяк усиливает действие инсулина и сахаросодержащих препаратов, в результате показатели глюкозы могут резко снизиться (необходимо следить за показателями глюкозы с помощью глюкометра), произойдет гипогликемическая кома. Особенно это опасно при инсулинозависимом диабете, когда гормон вводится с помощью инъекций.

Поэтому важно, чтобы рядом был близкий человек, который сможет помочь в экстренной ситуации. Если сахар снизился очень сильно, необходимо употребить пищу, богатую углеводами.

Алкоголь и инсулин — совместимо ли?

Дозировка

употреблять коньяк мужчинам не более 70 мл, женщинам – не более 40 мл. Как уже было сказано, в некоторых случаях можно употребить до 100 мл, но при этом важно учитывать вес человека и особенности его организма.

Проводились исследования, которые показали, что можно употреблять 25 мл коньяка при диабете ежедневно во время еды. Результаты свидетельствуют о снижении доз сахаропонижающих препаратов, вероятности развития тромбоза, улучшении микроциркуляции тканей.

Несмотря на это исследование, врачи не рекомендуют пить коньяк ежедневно. Злоупотребление может вызвать зависимость, которую будет нелегко побороть.

Как правильно выбрать

У коньяка уникальная технология производства. Дистиллированный спирт несколько лет выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему появляется характерный привкус и цвет.

При покупке напитка необходимо обращать внимание на некоторые моменты. Покупать алкоголь лучше в проверенных специализированных магазинах. Предпочтение следует отдавать известным брендам. Также необходимо обращать внимание на цену: коньяк десятилетней выдержки не будет стоить дешево.

Бутылка должна быть целой без видимых повреждений, крышка хорошо зафиксирована. На этикетке обязательно указывается возраст напитка, страна и место производителя.

Влияние алкоголя на сахар в крови

Противопоказания

Коньяк можно употреблять при сахарно диабете, но существуют противопоказания к употреблению:

  • панкреатит,
  • приступы гипогликемии,
  • одновременный прием Метформина или Сиофора,
  • атеросклероз, подагра,
  • заболевания сердечно-сосудистой системы,
  • цирроз печени,
  • почечная недостаточность,
  • беременность и грудное вскармливание,
  • зависимостьот алкоголя.

Таким образом, в умеренных количествах употреблять коньяк можно даже при сахарном диабете. Специалисты рекомендуют проконсультироваться с врачом относительно дозировки и кратности приема алкогольного напитка, соблюдать все рекомендации.

Содержание сахара в коньяке

dzemon » 27 июл 2012, 18:53

Sonnenhund » 28 июл 2012, 12:05

Ну, собственно, dzemon столь полно и развёрнуто всё расписал, что и добавить нечего. Могу только посоветовать простой наглядный эксперимент для определения количества сахара в коньяке: берётся совсем чуть-чуть коньяка (не больше 5-10 мл.) и либо выпаривается на огне, либо оставляется на открытом воздухе, к примеру, на ночь. Смысл в том, чтобы выпарить спирт и летучие ароматические составляющие. Остаётся водный раствор танинов, сахаров и прочих нелетучих веществ. Возьмите этот водный раствор на язык и Вы сразу всё поймёте – будет либо вкус сладкого сиропчика (такой вкус у всей Армении, у всяких КиНов и прочих наших бодяжников и у большинства раскрученных дьютифришных брендов), либо горьковато-вяжущий дубовый привкус (это коньяки без сахара). Я, в своё время, многие коньяки так проверял, чтобы убедиться, что мой вкус меня не подводит. Сейчас оставляю в бокале на ночь пару капель недопитого коньяка и с утра пробую на язык. Всё более чем понятно.
По поводу школы “Знаймеру” – девушка, наверное, и впрямь симпатичная, но сообщаемые ею факты весьма поверхностны. Тот же “Пей.народ” много интереснее и познавательнее.

dzemon , да я уж понял, что по части сладкости/сухости коньков мы с Вами придерживаемся противоположных позиций. Тем интереснее читать мнение другого по тому или иному напитку.

Владимир Иванович » 15 авг 2012, 18:23

По поводу 2-2,5% сахара, положил кусочек сахара на весы, чуть менее 4 граммов, в чашку (200 грамм) кладу 2 куска сахара – чай сладкий.

Имеем 3,9 % на 100 грамм, так что 2-2,5 это довольно большой процент содержания.
Если пробовать не сладкие коньяки, они все светлые.
И у всех народов есть свои традиции потребления и предпочтения по вкусу.
В основном они сформировались от места проживания и потреблять их желательно там же,
например крымские или молдавские на юге пьются замечательно ( и вина тоже кстати), привозишь в среднюю полосы уже не то.
Люди пьют что им нравиться, голосуют так сказать деньгами. Монстры отрасли это отслеживают
и подстраиваются – их можно понять они деньги зарабатывают.
Просвещать народ конечно надо, так что можете написать вводную для начинающих
с надписью “Прочесть перед первым посещением сайта” и пусть висит первой строчкой.

Владимир Иванович » 15 авг 2012, 19:38

К вопросу из чего вкушать напитки
Был на Украине в Крыму, увидел в продаже коньяк “Корона Крыма” Симферопольского завода, купил всю линейку

И вот из чего рекомендуют потреблять производители напитка

На вкус не пробовал. И вообще в последнее время в обычных магазинах
там появилось много старых коньяков, раньше были только ординарные.
Грузинский “Старый Кахети” в продаже линейка от 3 до 10 лет

dzemon » 15 авг 2012, 21:14

Владимир Иванович » 17 авг 2012, 19:13

Подкрашивают карамелью (жженым сахаром) поэтому колор по желанию менеджера по продаже или маркетингу. Можно просто сахаром, а можно сжечь до черноты. Еще момент бочка из какого дуба, если свежая бочка из кавказского дуба, то привкус/аромат ванили обеспечен, нюансов много. У испанцев часто используются бочки из светлого американского дуба, ром из таких бочек светлый
Про цвет виски сказать не могу, но вроде там используют бочки из вин, если из под крепленных, то там сахар тоже есть. Сахара нет в дистилляте.
По поводу разговора, с чего началась эта тема: с вопроса о потреблении благородного напитка. То есть появилась возможность перевести человека в свою коньячную веру и такие люди еще появятся, напишите вводную статью с рекомендациями о посуде, о сортах, закуске (хотя на мой взгляд закусывать не надо) и т.д. Кругозор у Вас широкий, писать не ленитесь, будете корректировать исходя из критике, глядишь и книгу напишите, будете классиком. Франки будут напитки бесплатно на дегустацию присылать

dzemon » 17 авг 2012, 21:34

АНАЛОГИЧНО.
и
всех благ!

Владимир Иванович » 21 авг 2012, 11:49

По коньяку понятно, но просто Вы приводите примеры по испанским бренди и виски, а там нет таких ограничений тот же ром 3 летний выдержанный в бочке из американского белого дуба будет очень светлым.

Это тоже понятно 2-2,5%, это оказалось довольно сладко. И если брать винную терминологию то в “сухих” коньяках при дегустации сахара не чувствуется. Например A.E.Dor, не сладкий. Значит в остальных есть сахар или карамель. И необязательно сахар напрямую, всякие вкусные ароматы надо как-то добавлять коньяк, дистиллят надо разбавить до 40 градусов.
От менеджера и маркетолога в наши времена зависит очень много, даже в пределах правил, а могут и без них
Тот же Хеннесси, виноградников нет, зато брендовая марка и солидные объемы. А контроль там тоже люди, и умные люди. Контроль формализован, смотрят что в бочках, контроль по сроку до ХО, далее не контролируют, но от бочки до бутылки срок очень большой.
А наши коньяки – они для наших людей, у нас другие традиции. И если французы радуются луковому супу и кислому вину, то у нас борщ или щи, наливки сладенькие, настоечки, медовуха, бражки и коньяки тоже отличаются от “кокнаков”.
А подделки, к сожалению, они у всех есть популярных марок, не говоря про Юго-восток, и Европах точно также продадут контрафакт
http://www.ivan-elkin.ru/articles/burgu . hestva.htm
На вкус и запах мало кто отличит, единицы, жалоб от народа не было, по сути наверно конкуренты объемам позавидовали и через своих людей скандал подняли.
И если КиН подделывают, значит его народ кушает в больших объемах, может надо его попробовать?

dzemon » 21 авг 2012, 21:52

Владимир Иванович писал(а):

Это тоже понятно 2-2,5%, это оказалось довольно сладко. И если брать винную терминологию то в “сухих” коньяках при дегустации сахара не чувствуется. Например A.E.Dor, не сладкий. Значит в остальных есть сахар или карамель. И необязательно сахар напрямую, всякие вкусные ароматы надо как-то добавлять коньяк, дистиллят надо разбавить до 40 градусов.

ром 3 летний выдержанный в бочке из американского белого дуба будет очень светлым

Владимир Иванович » 22 авг 2012, 11:24

молодые ромы «Гавана Клаб Аньехо Бланко» (2 года выдержки), «Гавана Клаб 3 Аньос» (3 года выдержки) специально для коктелей выдерживаются в белом дубе. Для остальных выдержанных ромов используют бочки из других сортов по усмотрению мастер купажа. Такие же бочки используют испанцы для своих бренди, и янки для виски. Баккарди честно пишет что красит сахаром

dzemon » 22 авг 2012, 15:27

Читать еще:  Можно ли снизить Болезни без статинов

Владимир Иванович » 23 авг 2012, 18:50

Согласен, пробовал, но их уже настаивали в других бочках, у них нет ограничений, некоторые сорта рома чуть ли не в 10 бочках из под разных напитков держат.

Далее про вкус, у французов выбор по бочкам не большой, по Вашей ссылке два сорта, сортов винограда конечно поболее, но после перегонки вместе со спиртов получаем некоторое количество сивушных масел, может некоторые и дают аромат сахара/сладости, тут химиков надо спрашивать. Настояли 3 года в бочке, на выходе имеем (Ваша ссылка с http://classicdramforum.com )
A.E. DOR V.S.
Впечатление: Очень интересный несладкий коньяк, не оставляющий при этом впечатление излишне сухого, немного шершавый, но вполне гармонично развивающийся

Т.е. коньяк не сладкий, я не думаю что его как-то очищали от сахара.
Другой вопрос как Вас обманывает обоняние, есть такой эффект, если нет запаха , например если у Вас насморк, происходит потеря вкуса. и Наоборот, если нос сказал сладко, то язык подтвердит это на 80 %.
И еще вопрос к мастерам купажа, что такое добавка, у них традиции, и если прадед бросал в бочку цветок розы с могилы любимой тещи, будьте уверены до сих пор внук на эту могилу ходит и это будет секретом купажа. А сколько у французов женских коньяков. И не зря французы ограничили 2,5% сахар, это ведь тоже вторичный параметр, вначале народ выбрал что его удовлетворяет (купил/не купил), а потом уже при принятии декрета померили, а сколько ж его на самом деле и вписали в документ, стандартное решение практически любого народа.
P.S.
Попробовал 3-летний Киновский, простенький, фрукты с цветами, сладость есть, но если сравнивать с 2% раствором сахара то меньше, послевкусие среднее, свою цену оправдывает, и для застолий подходит.

dzemon » 24 авг 2012, 10:29

Ром не часто держат в бочках из под других напитков и когда это происходит, всегда указывается .Ограничений по сорту бочек,в которых выдерживается ром,не существует ни для какого рома.Могут выдерживать в бочках из под хереса сразу как выгнали,могут чуть погодя,могут в простых дубовых,обожженных,а могут вообще не в бочках,а в стальных контейнерах(2-3 месяца,для смягчения)-так делают молодой белый ром.Кстати молодой ром из французских колоний очень ароматный и обладает мощным вкусом,совершенно самостоятельным(никаких добавок).единственное правило к бочкам-они всегда дубовые.Из американского или европейского дуба.Другие сорта дуба в мировой алкопромышленности почти не используют.Бывает на местном уровне,в основном в странах СНГ(напр.Армения,Грузия) и при изготовлении местных бренди разных стран(Испания,Балканы).
По коньяку “а.е.дор” Вы обратили внимание на описание ВСОП,а япредлагаю почитать о более выдержанных

dzemon » 28 авг 2012, 17:39

накрыли производство фальшивого коньяка и виски.
кое что о добавках:


и никаких роз на могилу матушки.французы(в COGNAC) даже не догадываются,КАК всё просто.
всех благ!

dzemon » 28 авг 2012, 21:45

и ещё о карамели

Краситель Карамель 4400 Е150d (класс IV)

Внешний вид: темно-коричневый, текучая жидкость.
Запах: типичный.
Вкус: слегка горьковатый.
Цвет/поглощение цвета: МС10-610 nm/0,2% (0,480-0,520 ед. поглощения).
Окрашивающая способность: МС10-560 nm/0,1% (0,380-0,420 ед. поглощения). Краситель Карамель 4400 Е150d (класс IV) придает продукту желто-коричневый оттенок.
pH: МС04 (2,30-3,30).

• Напитки: безалкогольные, алкогольные, сокосодержащие, пиво.
• Хлебобулочные и кондитерские изделия.
• Соусы, супы, полуфабрикаты.
• Сухие смеси и завтраки.
• Молочные продукты.
• Мороженое.
• Мясные изделия.
• Корма для животных.

Карамельный колер – один из наиболее широко используемых красителей для пищевой промышленности. Он получается при контролируемом нагревании сахара, обычно с добавлением кислот, щелочей и других компонентов. Этот процесс называется карамелизацией. В отличие от карамели в леденцах, при выработки карамельного колера всегда добиваются максимального окисления сахара, чтобы получить концентрат, который является жидкостью и неприятен на вкус. Его цвет варьируется от темно-коричневого до черного.
Карамельный колер может быть произведен из любого вида сахара, но чаще всего за основу берут крахмальный гидролизат с высоким содержанием глюкозы либо кукурузный сироп. Обычно добавляются различные кислоты, чтобы разрушить химическую связь в молекулах сахара. В краситель добавляют аммиак и серу для усиления цвета.
Ниже представлены 4 основных вида карамельного колера, отличающиеся по методу выработки и применению, с указанием их номеров.

Обычная карамель, каустическая или карамель с добавлением спирта (Класс I): E150a, содержит сахар, иногда кислоты, щелочи и соли, отличающиеся от аммония и сульфита.
Каустическая сульфитная карамель (Класс II): E150b, может содержать сульфит.
Аммиачная карамель, карамель для выпечки, кондитерская карамель, пивная карамель (Класс III) E150c может содержать аммоний, используется в пиве, искусственных соевых соусах и в кондитерской продукции.
Основные области применения – безалкогольные напитки, мороженое, выпечка и соусы.
Теплый коричневый свет имеет великолепную устойчивость к световому и тепловому воздействию и рН устойчивость.

Сколько сахара в коньяке или водке и как он влияет на сахар в крови?

Содержание сахара в крови – важный фактор, влияющий на общее состояние организма и хорошее самочувствие человека. Количество глюкозы подвержено постоянному изменению по многим причинам. Воздействие такого известного фактора как алкоголь – это одна из таких причин, поэтому стоит знать, как различные спиртные напитки могут влиять на сахар в крови.

Как может водка сахар в крови изменить? Каково содержание сахара в коньяке? Сколько можно выпить того или иного алкоголя, не нарушив при этом баланс глюкозы в организме? Все эти вопросы задавал себе практически каждый диабетик, который решил употребить спиртные напитки. Повышенный сахар в крови или же пониженный – оба варианта не являются нормой для нормального функционирования организма. Есть различное питье, которое не содержит такого высокого количества сахара, как, например, какой-нибудь вермут, так зачем же рисковать своим здоровьем и пить именно вермут? Снижает ли алкоголь уровень глюкозы в крови? Конечно, есть такие виды алкоголя, которые способны резко и в значительной мере снизить глюкозу, поэтому к ним стоит относиться особенно внимательно.

Связь между алкоголем и изменением сахара в крови

По результатам многих исследований видно, что поведение алкоголя в организме диабетиков может быть совершенно непредсказуемым. Тут для начала стоит рассмотреть вид напитка, действие от которого интересует. Некоторый алкоголь снижает сахар в крови, другой же напротив может резко его повысить.

Различные крепленые и сладкие вина, ликеры допускаются к употреблению в умеренных количествах. От употребления шампанского стоит воздержаться. Такой алкоголь повышает сахар в крови в значительной степени. Крепкие спиртные напитки типа водки и коньяка понижают глюкозу, также действуют и сухие вина.

Как и всегда с алкоголем, многое зависит от его принятого количества. Не стоит забывать перед распитием спиртных напитков и про состояние внутренних органов, таких как печень, поджелудочная, почки. Они первыми принимают на себя урон от алкоголя, поэтому их здоровое состояние крайне важно при каждом употреблении спиртного. Нормальная работа печени крайне важна для диабетика – гликоген, перерабатывающийся ею, может в критических ситуациях преобразовываться в глюкозу и защищать организм от резкого снижения сахара в крови. Поджелудочная железа отвечает за выработку инсулина. Ее лечение зачастую крайне сложно и может сопровождаться серьезными осложнениями и иметь весомые последствия.

Частота принятия алкоголя также является одним из факторов. При наличии алкогольной зависимости часто может повышаться риск гипогликемии. Однако пониженное содержание глюкозы до критической отметки в организме легко спровоцировать и без зависимости – стоит лишь выпить достаточное количество алкоголя за раз. Сахарный диабет оказывает некоторое воздействие и на нервную систему человека. Спиртные напитки разрушают нейронные связи, что усугубляется в уже и без того ослабленном организме больного диабетом.

Важно! Не рекомендуют употреблять алкоголь людям, больным сахарным диабетом еще из-за того, что на фоне его приема может повыситься аппетит. Таким образом, человек перестает контролировать потребление пищи, что приводит к негативным последствиям.

Оптимальным решением для любого диабетика будет полный отказ от употребления алкогольных напитков. Однако, если распитие спиртного все же не избежать по той или иной причине, стоит ответственно подходить к выбору напитков и не злоупотреблять ими. Для крепкого спиртного следует обращать особое внимание на основные его показатели: калорийность, количество этанола и сахара.

Допустимые дозы алкоголя для диабетиков

Существуют определенные дозы спиртных напитков, употребление которых возможно для людей, больных сахарным диабетом. Стоит понимать, что каждый организм имеет свои особенности и алкоголь влияет на всех по-разному. Поэтому никогда точно сказать о последствиях употребления алкоголя каждым отдельно взятым человеком невозможно, так что такие дозы можно назвать условно допустимыми. Итак, на уровень сахара в крови различный алкоголь имеет свое влияние:

  • Меньше всего вреда организму может доставить сухое вино из винограда, лучше выбирать напиток из темного сорта ягод. Такое вино имеет в своем составе множество полезных кислот и витаминов, в образовании которых не задействован сахар. Разрешено до 200 мл данного напитка в день.
  • Наибольшая калорийность наблюдается у крепкого алкоголя. Употребление диабетикам водки, виски, коньяка допускается в маленьких дозах – 60 мл в сутки.
  • Крепленые напитки содержат большое количество сахара и этанола, поэтому сладкие вина, различные наливки и вермуты лучше вообще не пить с диабетом. Допускается не более 100 мл в сутки.
  • С пивом все обстоит хуже. Многие люди считают его очень легким и зачастую полезным для организма напитком, однако для диабетиков его употребление крайне нежелательно. Слишком велика вероятность развития такого осложнения как отсроченная гипогликемия.

Важно! Физические упражнения способны понижать уровень глюкозы в крови, поэтому нельзя заниматься спортом после употребления спиртного, снижающего количество сахара.

В алкоголе, особенно некачественном, могут содержаться такие вещества, которые не только влияют на повышение или снижение сахара в крови. Меньше всего стоит ждать от таких напитков чего-то хорошего – после их приема человеку зачастую нужно не просто повысить или понизить уровень глюкозы, а сразу стоит вызывать скорую и надеяться на лучшее. Учитывая то, что цены в нашей стране на алкогольную продукцию стабильно увеличивают, развитие производства поддельного алкоголя лишь набирает обороты. Мало приятного в том, чтобы выпить стопку и проваляться после этого недели в больнице. Поэтому пить сомнительный алкоголь или нет – сугубо личное решение каждого человека.

Читать еще:  Народные средства для печени и поджелудочной

При любом употреблении алкоголя не стоит забывать о закуске – в ней должно быть достаточно углеводов, чтобы суметь компенсировать изменившийся в ту или иную сторону объем глюкозы. Каждый человек, который болен сахарным диабетом, должен подходить к распитию спиртных напитков крайне ответственно или, что является наилучшим вариантом, вообще избежать их принятие.

Содержание сахара в коньяке

Получение готовых коньяков

Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет – 55% об.

Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.

Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.

В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.

Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.

Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.

В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.

Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.

Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.

Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.

Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.

Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый – сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.

Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.

В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.

Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.

Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.

Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).

Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.

Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).

Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.

К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.

Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.

Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.

При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды – в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.

Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.

Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах – купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.

Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.

По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.

Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.

После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.

Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных – не менее 6 месяцев.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector